映湘紅堂烹《剁椒魚(yú)頭王》制作流程

一 主料:

雄魚(yú)頭：約1.25KG

二 辣椒輔料:

大紅椒240克，生姜30克，香蔥10克，

三 配料:

映湘紅窖壇原味剁椒240克，黑豆豉10克，雞精15克，味精5克，酵素15克，豬油 80 克，純凈水280克。

四 雄魚(yú)頭處理方式：

1處理魚(yú)頭去除黑膜，清理清洗干凈。

2魚(yú)頭打十字花刀，魚(yú)肉表面改刀斜切，魚(yú)肉改刀切肉不斷絲，吸干雄魚(yú)頭表面水珠，在魚(yú)肉厚實(shí)部份加少許食用鹽涂抹。

3 生姜改刀切成片，香蔥改刀切成蔥花。

4 大紅椒改刀切碎，指甲片大小片狀。

五 裝盤(pán)密封

取生姜片，平鋪在堂烹平底鍋，將魚(yú)頭背面向上平鋪，撒上原味剁椒撒，再將大紅椒蓋上面，加入黑豆豉，澆上豬油，加入純凈水，用錫箔紙將堂烹平底鍋收緊封口。

六 堂烹鍋點(diǎn)火燜煮

   在堂烹鍋小盒加入六粒（10克/粒）固體酒精，點(diǎn)燃起大火時(shí)，將堂烹平底鍋放置在堂烹鍋圈上，蓋上韶壇東方紅彩頭布。

七計(jì)時(shí)方式：

   倒計(jì)時(shí)7分鐘或堂烹平底鍋封口錫箔紙向上鼓起，堂烹菜己熟。

八 出菜儀式：

請(qǐng)貴賓揭起韶壇東方紅彩頭布，祝福語(yǔ)“鴻運(yùn)魚(yú)頭開(kāi)，好運(yùn)自然來(lái)”，同時(shí)用筷子沿堂烹鍋內(nèi)邊，快速劃破錫箔紙，撒上蔥花既成。